Stando ad alcuni centri di ricerca, il pomodoro sarebbe l’ortaggio più coltivato in Italia. Molte regioni ne producono varietà inconfondibili, come il Pachino in Sicilia, il pera in Abruzzo, il San Marzano in Campania e in Puglia il fiaschetto, in altre si alternano piccole produzioni a grandi distese di terra coltivate a pomodori. Quando la stagione diventa calda, ci si trova così ad avere in casa intere ceste strabordanti di questi ortaggi e a chiedersi come conservare i pomodori a lungo per far sì che si possano avere in dispensa anche durante la stagione fredda.
Conservare i pomodori è una delle grandi imprese dell’industria conserviera italiana, dai pomodori si ricava la passata, i pelati, i pezzetti, la polpa, ma anche il concentrato e i pomodori secchi sott’olio o sott’aceto. In casa, fino a qualche decennio fa, soprattutto al sud, si producevano conserve di pomodori che dovevano durare per tutto l’anno in modo da garantire la presenza di pasta al sugo anche durante la stagione invernale. Con il tempo però, la tradizione di preparare conserve a base di pomodori in casa si è affievolita e oramai la maggior parte delle persone acquista conserve già pronte. La perdita di questa tradizione ha anche fatto svanire la maestria contadina del conservare i pomodori per mantenerne quanto più possibile il sapore estivo e avvolgente.
Seguendo questa semplice guida imparerete pochi semplici passaggi per conservare i pomodori in casa.
Conservare i pomodori in frigo
Come prima cosa, bisogna fare una distinzione tra le tipologie di pomodori che si hanno a disposizione e si vogliono conservare.
I pomodori solitamente utilizzati per ricavarne insalate o piatti da consumare freddi, sono raccolti acerbi e ben si possono conservare in frigo nell’apposito cassetto fino al momento del consumo (che può avvenire anche a due settimane dall’acquisto). Generalmente hanno una buccia spessa e contengono poca acqua di vegetazione pertanto sono perfetti per essere consumati quando se ne ha bisogno.
Per i pomodori che, invece, sono destinati a essere cotti, come quelli a grappolo, solitamente la raccolta avviene quando sono giunti a maturazione e questo significa che la buccia sarà sottile e la polpa ricca di succo di pomodoro e sapore. Per questi pomodori occorre accertarsi durante l’acquisto che non presentino macchie o ammaccature (in modo che durante il trasporto a casa non diventino acidi). Una volta giunti a casa, potete tenere i pomodori conservati in frigo per qualche giorno, a patto di non schiacciarli e di inserirli nell’apposito scomparto. Prima dell’utilizzo si potranno lavare e, solo in seguito, cucinare seguendo le vostre ricette.
I pomodori cotti si possono conservare in frigo anche per una settimana a patto di aver eliminato con la cottura gran parte dell’acqua di vegetazione. Basterà conservare i pomodori in un contenitore ermetico che impedisca agli odori del frigo di mescolarsi e il gioco sarà fatto.
Conservare i pomodori in cucina
I pomodorini spesso vengono venduti in confezioni rigide che li proteggono dagli urti. Queste possono essere conservate in frigo e i pomodorini si mantengono intatti anche per più di 10 giorni. La tradizione popolare vuole che i pomodorini venissero utilizzati per fare delle conserve casalinghe di pomodori crudi. Armandosi di un’infinita pazienza, chiunque volesse conservare i pomodorini a lungo, ne fissava i piccioli a un filo ben rigido di cotone tramite un nodo o banalmente cucendoli con un grosso ago e poi appendeva la ghirlanda di pomodori così ottenuta in un luogo fresco, asciutto e soprattutto ventilato. Il segreto dei pomodori del piennolo stava appunto nella continua cura di questa conserva di pomodoro crudo. In casa si controllava che nessun pomodoro stesse ammassato sugli altri e che tutti stessero pian piano appassendo e concentrando il loro sapore perdendo acqua.
Anche i pomodori più grandi venivano conservati da crudi ma solo se essiccati in grandi graticci al caldissimo sole dell’estate. Essiccare i pomodori in casa, secondo i metodi tradizionali, richiede molto impegno e spesso basta anche poca umidità per rovinare il lavoro di intere settimane. Quindi, se volete ottenere pomodori secchi in casa, vi consigliamo di abbandonare i metodi tradizionali e affidarvi a moderni essiccatori o a un uso sapiente del forno domestico.
Conservare i pomodori in dispensa
Il metodo più efficace per conservare i pomodori in dispensa fino all’arrivo della prossima estate è quello di ricavarne una passata di pomodoro da conservare in barattoli di vetro con chiusura a vite. Questo metodo tradizionale di conservazione, però, necessita dell’utilizzo di barattoli sterili e di capsule nuove e della creazione del sottovuoto mediante il calore.
Una volta che avrete realizzato la vostra passata di pomodoro questa dovrà essere versata ancora bollente nei vasetti. Una volta tappati andranno capovolti per la formazione del sottovuoto. Quando saranno completamente raffreddati, potrete portarli alla posizione iniziale e verificare che la capsula sia ben avvitata mediante la caratteristica assenza di gonfiore nella parte centrale del tappo.
Non manca chi utilizza passata a temperatura ambiente e poi dispone i barattoli ben tappati e circondati da canovacci in un grosso calderone pieno di acqua. Ponendo il calderone sul fuoco e facendo bollire l’acqua si ottiene il sottovuoto all’interno dei barattoli. Ci preme, però, ricordare che questo metodo di conservazione dei pomodori può essere non sempre efficace e la passata di pomodoro può iniziare a fermentare all’interno dei contenitori fino a farli rompere. Quindi, se non siete esperti di questi metodi di conservazione, vi consigliamo di scegliere passate già pronte o di optare per altri metodi di conservazione dei pomodori.
Ora che abbiamo scoperto come conservare il pomodoro cucina, in frigo o fuori rispondiamo al quesito che più spesso ci poniamo.
Si possono congelare i pomodori?
Come ogni ortaggio ricco di acqua, anche per i pomodori si sconsiglia il congelamento da crudi. Durante la permanenza in freezer nei pomodori congelati l’acqua di vegetazione aumenta il suo volume, in questo modo si rompono le cellule del pomodoro. Quando si scongelano i pomodori trattati in questo modo, l’acqua fuoriesce oramai non più contenuta dalle cellule e quindi si ha un pomodoro molliccio che può essere destinato solo alla cottura.
Se volete conservare i pomodori in freezer vi consigliamo allora di trasformarli, semplicemente, in una passata fresca o di passarli al forno facendoli appassire, in questo modo otterrete dei pomodori perfetti da buttare in padella quando avrete voglia di riassaporare, nella stagione fredda, il gusto dell’estate.
Fonti:
Grande Enciclopedia della Gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti e Alberto Capatti, Mondadori.